Concours de cuisine : Dumplings au canard confit à la bière Weizenbock de LTM et aux épices, bouillon léger à l’eau d’érable infusé à la vanille et caramel de Weizenbock Par Tommy Dion, fondateur de Cuisinomane
Ingrédients :
FARCE À DUMPLING
- 4 cuisses de canard confites, désossées et effilochées
- 1 tasse de bière Weizenbock
- 3 C à soupe de gras de canard
- 2 C à thé de gingembre frais finement haché
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1 oignon vert haché
- 1 C à soupe d’épices « 5 épices » (ou plus au goût)
BOUILLON LÉGER À L’EAU D’ÉRABLE INFUSÉ À LA VANILLE
- 1 tasse d’eau d’érable
- 1 tasse d’eau
- 1 C à soupe de pâte de miso
- 1 C à soupe de gingembre haché
- Quelques piments forts au goût
- Petit morceau de gousse de vanille, ou 1 c. à thé d’extrait de vanille
- Sauce soya ou tamarin, au goût
CARAMEL DE WEIZENBOCK (donne 125ml)
- 1 tasse de bière Weizenbock
- ¾ de tasse de sucre
Préparation :
FARCE À DUMPLING
Faites revenir pendant 3 à 4 minutes le gingembre, l’ail et les épices dans le gras de canard. Ajouter le canard effiloché et l’oignon vert, remuer, puis déglacer avec 1 tasse de bière Weizenbock. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la bière ait réduit du 2/3, soit environ une dizaine de minutes. Laissez refroidir.
BOUILLON LÉGER À L’EAU D’ÉRABLE INFUSÉ À LA VANILLE
Mélanger le tout dans une casserole, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Passer au tamis.
CARAMEL DE WEIZENBOCK
Dans une grande casserole, porter la bière à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu’à l’obtention de 125ml. Ajouter le sucre, porter à ébullition et laisser frémir 3 à 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
FAIRE LES DUMPLINGS
Sur un plan de travail, étalez les pâtes à dumpling. Badigeonner d’un peu d’eau, puis ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce au centre de la pâte. Plier la pâte en deux, puis bien pincer l’extrémité, de manière à bien colmater les extrémités.
CUISSON DES DUMPLINGS
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, ajouter quelques dumplings à la fois et cuire environ 5 minutes. Égoutter, puis répéter.
MISE EN PLACE
Dans une assiette creuse, verser ½ tasse de dashi bien chaud. Ajouter le nombre de dumplings désirés, puis verser un filet de sauce caramel à la bière. En finition, laisser tomber quelques morceaux d’oignon vert finement haché.
Note du chef :
Je me suis inspiré de la science aromatique des aliments développée par le sommelier François Chartier, afin de créer des harmonies aromatiques autour de la bière Weizenbock. Grâce à la haute fermentation de cette bière exceptionnelle, elle développe des arômes de fruits confits et d’érable qui se marient à merveille avec des viandes confites, la sauce soya, la vanille, le caramel, les champignons et les cinq épices. Vous ne me croyez pas ? Faites-en l’essai de par vous-même !
