Concours de cuisine : Jarret d’agneau braisé à la bière Weizenbock de LTM, duxelles de champignons au calabrese et fromage Le Ballot Par Myriam Chandonnet, chef au Galoto

Diplômée de l’École d’alimentation et d’hôtellerie de Trois-Rivières, Myriam Chandonnet évolue dans le domaine de la gastronomie depuis plusieurs années. Sa plus grande fierté est d’avoir travaillé pour Le Fairmont Le Château Frontenac situé dans le Vieux-Québec. C’est armé de leur tablier qu’en 2017, Myriam et une dizaine d’autres cuisiniers québécois ont accepté de poser dans le « Calendrier des cuisiniers 2017 » pour soutenir la recherche et la prévention dans le domaine de la santé mentale.

Myriam est à présent chef de cuisine au Galoto, une boulangerie artisanale, pâtisserie et restaurant qui offre des produits artisanaux uniques à Nicolet. Dernièrement, elle a participé à l’émission «Je suis Chef» diffusée à V.

Recette : Jarret d’agneau braisé à la Weizenbock, duxelles de champignons au calabrese et fromage Le Ballot

 Ingrédients :

Agneau :

• 1 jarret d’agneau (demandez à votre boucher de vous le nettoyer)
• 500 ml bière Weizenbock de LTM
• 500 ml fond de veau
• 2 gousses d’ail
• ½ oignon
• 15 ml moutarde de dijon
• Sel et poivre

Duxelles :

• 50 g saucisson calabrese
• 100 g champignons de Paris hachés
• 50 g champignons Shiitakes hachés
• ½ échalote hachée
• ½ gousse d’ail hachée
• Sel et poivre

Finition :

• 1 carré de pâte feuilletée (120g)
• 30g de fromage Le Ballot de la fromagerie Rang 9
• 1 oeuf battu

Préparation :

Jarret : Saler et poivrer le jarret. Le saisir sur toutes ses faces dans une casserole allant au four. Quand il est bien coloré, déglacer la casserole avec la bière. Badigeonner le jarret de moutarde, ajouter le fond de veau, les 2 gousses d’ail écrasées et l’oignon coupé en morceaux grossiers. Cuire au four à 300 degrés Celsius pendant environ 4h ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

Duxelles : Suer à feu moyen le saucisson calabrese coupé en petits dés de 3 mm. L’idée est de le laisser perdre son gras sans brûler le saucisson. Ajouter l’échalote et l’ail, laisser cuire 1 ou 2 minutes. Ajouter les champignons et cuire encore 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler et poivrer la préparation.

Montage : Étaler la pâte feuilletée pour qu’elle ait environ 3mm d’épaisseur. Déposer la duxelles en une couche unique sur toute sa surface. Déposer des morceaux de fromage Le Ballot coupé en lamelles. Déposer le jarret au centre et refermer la pâte feuilletée autour en laissant l’os dépasser par le haut. Badigeonner l’extérieur d’œuf battu. Cuire au four à 400 degrés Celsius pendant environ 20 minutes dans un emporte-pièce ou encore un moule à muffins afin d’éviter que la pâte ne tombe.

Note du chef :

Le temps de cuisson dépend de votre pâte feuilletée. N’hésitez pas à demander le temps de cuisson conseillé par votre boulanger.

Je vous conseille de servir sur une purée de légumes de votre choix (ici la patate douce) avec des légumes sautés au beurre. Pour la sauce, lier le jus de viande à la fécule de maïs et bien assaisonner.

Le fromage Le Ballot vient parfaitement balancer le piquant du calabrese, mais un autre fromage à pâte semi-ferme de votre choix ferait très bien l’affaire. Allez-y avec votre intuition et vos goûts!

Bon appétit!